La chocolaterie Alex Olivier

L’histoire commence à Paris en 1927 quand Gustave Cosme crée sa chocolaterie. Ce maitre chocolatier se spécialise dans la fabrication de bonbons et bouchées de chocolat et remporte un vif succès avec ses recettes de tradition française

Le Chocolat

Le chocolat est produit à partir de la fève  de l'arbre appelé cacaoyer . On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse   , est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité : de janvier à avril et de septembre à octobre

Fèves et cabosses de cacaoyer. Musée du chocolat, Bruges.

 

Juste après la récolte, la cabosse  est généralement fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. 

 

 

Image web Pinterest

 

 

 

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 Trois  fermentations  vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse  enzymatique qui développe les précurseurs d'arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides)

fermentation alcoolique, fermentation lactique,   fermentation acétique

 

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de fumée au Chocolat) . Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène . Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie

Le travail de la fève à la chocolaterie

Comme pour le café  , les fèves sont torréfiées  afin d'augmenter leur arôme

 

Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle grué

Machine à broyer

 

Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée :

 

la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais "Cocoa mass" à l'état solide ou "Cocoa liquor" à l'état liquide). Chauffée à 100−110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao   est séparé de cette huile par pression dans une broyeuse hydraulique (constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage en réduisant la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche. Les résidus solides du broyage, les tourteaux   , peuvent donner par pulvérisation le cacao en poudre 

Le laboratoire

Différentes étapes de fabrication 

 

Différents moules

Préparation des orangettes

   Oeuvre d un chocolatier

 

 

Musée de l’imprimerie

 

L’AMI – Atelier Musée de l’Imprimerie – est un projet qui vient de loin. Il donne sens à une collection unique de machines patiemment rassemblées pendant plus de 20 ans et vient donner forme à une passion partagée :

– Celle de Chantal et de Jean-Paul Maury, un couple d’imprimeurs soucieux de sauvegarder un patrimoine exceptionnel, mais peut-être plus encore de préserver la mémoire des métiers, des technicités, un savoir-faire et d’affirmer la réalité et le dynamisme d’un secteur industriel. La transmission n’est-elle pas constitutive de la filiation, comme le rappelle Michel Onfray à propos de son père ? « Il fallait que ses vertus deviennent les miennes, et plus encore, mieux encore ». Jean-Paul Maury est fils et petit-fils d’imprimeurs.

– Celle de l’association Arte Graf réunissant des professionnels et des anciens du métier de l’imprimerie, soucieux eux aussi de transmission et de tradition. Cette tradition vive dont on dit qu’elle est une mémoire devenue histoire.

– Celle aussi de l’État, du ministère de la Culture et de la Direction Régionale des Affaires Culturelles (DRAC), du Fonds National d’Aménagement et de Développement du Territoire (FNADT), de la Région Centre-Val de Loire, du département du Loiret, du Pays Beauce Gâtinais en Pithiverais, de la communauté de communes du Pithiverais-Gâtinais et de la commune du Malesherbois qui sont venus apporter leur soutien, leurs technicités et témoigner leur confiance à ce projet culturel, éducatif et touristique.

Réf : musée de l’imprimerie Malesherbes ,

 Atelier-Musée de l'Imprimerie (a-mi.fr)

 

 Le Cyan (bleu), le Magenta (pourpre) et le Jaune le blanc

 couleurs utilisées 

 

Johannes Gutenberg.

Gutenberg inventeur de l’imprimerie ? pas si simple.

La xylographie 

La xylographie  est un procédé de reproduction multiple d'une image sur un support plan, papier ou tissu, en utilisant la technique de la gravure sur bois   ou xylogravure, comme empreinte pouvant être reproduite par impression   , à meilleur prix que le travail réalisé à la main par des copistes. Ce terme tend à être utilisé pour désigner les gravures  produites avant la découverte et la diffusion de l'imprimerie. On nomme parfois xylographes les estampes produites en xylographie antérieures à 1500. L'image reproduite peut être celle d'un texte.

Matériel xylographique chinois, matrices en poirier  , brosse à encrer et frotton  pour l'impression.

La xylographie a été pratiquée dès le VII^e siècle en Chine ,puis en Corée et au Japon 

En Europe   , elle semble se développer à partir du XIV^e siècle.

Les plus anciens xylographes découverts en Asie :

Les plus anciens xylographes découverts en Europe :

le plus ancien exemple conservé de bois gravé pour la xylographie serait le bois Protat  dont la date d'exécution remonterait au début du XV^e siècle et conservé à la Bibliothèque nationale de France ;

Bois Protat : face de la Crucifixion.

Autre face, avec l'ange de l'Annonciation.

La planche a été retrouvée à  Laives , dans une maison située non loin de l'Abbaye de la Ferté , détruite sous la Révolution Française. Elle consiste en un fragment d'une plaque xylographe en noyer qui échappa de peu à l'incinération après avoir été exhumée d'un dallage ancien

 

Le   bois de Protat (matrice et épreuve), la plus ancienne xylogravure trouvée en France (1370 à 1450).

 

Sūtra du diamant ([868), Dunhuang, province de Gansu, Chine, la plus ancienne impression xylographique sur papier connue, actuellement conservée à la British Library de Londres 

 

 

 

C’est au XVe siècle que les caractères mobiles sont introduits en Europe par Johannes Gutenberg.

 

Vues d’ensemble 

Balzac imprimeur ?

 

Balzac est un éditeur, puis imprimeur, fondeur de caractères typographiques. Balzac se lança dans l’édition, mail n’était pas doué pour les affaires et cela tourna court.

 

Presse à bras de type Stanhope, utilisée par Balzac dans son imprimerie de la rue des Marais-Saint-Germain à Paris, 1826-1828.

Le procédé s’améliore

 

 

La Bookomatic

 L’usine de Malesherbes est spécialisée dans les livres au format poche. Dans ses locaux, des machines grandes comme des maisons se côtoient, de la Timson à la Bookomatic. La première peut produire 12 000 exemplaires à l’heure, elle imprime exclusivement en offset l’intérieur des livres. Qui sont ensuite brochés sur une autre machine. Les couvertures sont imprimées à plat sur des machines feuilles. La Bookomatic peut, quant à elle, tout faire, on lui fournit les couvertures imprimées d’un côté, les bobines vierges de papier offset de l’autre et elle sort les livres imprimés et brochés en une fois. L’usine vibre à des cadences folles, ce sont des milliers de livres qui prennent forme, qui prennent vie autour de nous. Nous voyons des titres à différents stades de fabrication le long de la chaîne.  

Ref:

Texte imprimerie Maury

Atelier-Musée de l'Imprimerie (a-mi.fr)

Réf : Musée de l’imprimerie Malesherbes

Wikipédia

Web

Image :Françoise Maryse   Wikipédia musée